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判斷題

抗氧化劑應(yīng)該在食品加工的早期加入。

答案：正確

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含有不飽和脂肪酸的甘油酯分子中存在不飽和雙鍵，很容易和空氣中的氧發(fā)生自動(dòng)氧化反應(yīng)，生成過(guò)氧化物。過(guò)氧化物會(huì)進(jìn)一步分解，生成酯、醛、醇、酮、內(nèi)酯、碳鏈較短的羧酸以及烴類物質(zhì)。從而導(dǎo)致食用油和含有脂肪的食品產(chǎn)生不良風(fēng)味和氣味，習(xí)慣上稱作哈敗或者氧化哈敗。

答案：正確

以下是丁基羥基茴香醚（BHA）的分子結(jié)構(gòu)式

丁基羥基茴香醚（BHA）具有抗氧化作用，是由于它給能出氫原子，與過(guò)氧自由基ROO•作用，生成氫過(guò)氧化物，從而阻止了自由基鏈的傳遞，進(jìn)而阻斷了油脂的自動(dòng)氧化。

答案：正確

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