問答題

簡(jiǎn)述食品中添加使用適量亞硫酸酸鹽的作用。

答案： （1）防酶促褐變作用酶促褐變常發(fā)生于水果、薯類等食品中，亞硫酸是一種很強(qiáng)的還原劑對(duì)多酚氧化酶的活性有很強(qiáng)的抑制作用；
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問答題

簡(jiǎn)述發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能及其發(fā)色機(jī)理。
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②發(fā)色機(jī)理...
問答題

簡(jiǎn)述山梨酸使用時(shí)的注意事項(xiàng)。
答案： ①山梨酸為酸型防腐劑，其作用受pH影響。當(dāng)pH＜4時(shí)，抑菌活性強(qiáng)，當(dāng)pH＞6時(shí)，抑菌活性弱；
②山梨酸主要對(duì)霉...
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