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問答題
【簡答題】由維生素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)簡述其在食品加工中容易被破壞的基本性質(zhì)。
答案:
C=C(共軛或不共軛)、-OH(醇或酚)、C=O等的存在可以使維生素類物質(zhì)容易被氧化,特別是在加熱的條件下更容易;也能發(fā)...
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【簡答題】簡述加熱使蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)。
答案:
把蛋白質(zhì)二級(jí)及其以上的高級(jí)結(jié)構(gòu)在一定條件(加熱、酸、堿、有機(jī)溶劑、重金屬離子等)下遭到破壞而一級(jí)結(jié)構(gòu)并未發(fā)生變化的過程叫...
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問答題
【簡答題】試指出下列反應(yīng)的類型并簡述反應(yīng)過程
答案:
親核加成并脫水;即胺中N對(duì)醛基C親核進(jìn)攻,打開C=O,形成帶羥基的親核加成產(chǎn)物;C上的羥基和N上的氫發(fā)生脫水消去反應(yīng),形...
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