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填空題
水分活度影響類胡蘿卜素的自動(dòng)氧化反應(yīng)，在（）時(shí)，有利于類胡蘿卜素的自動(dòng)氧化反應(yīng)，在（）的情況下抑制自動(dòng)氧化反應(yīng)。
答案：
低水分含量；有水和高水分活度
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填空題
類胡蘿卜素由于含有高度共軛不飽和結(jié)構(gòu)，在高溫、氧、氧化劑和光等影響因素的作用下，會(huì)發(fā)生分解褪色等變化，主要發(fā)生（）、（）、（），使食品品質(zhì)降低。
答案：
熱降解反應(yīng)；氧化反應(yīng)；異構(gòu)化反應(yīng)
