問答題

【論述題】影響淀粉老化的因素有哪些？

答案： （1）支鏈淀粉，直鏈淀粉的比例，支鏈淀粉不易回生，直鏈淀粉易回生（2）溫度越低越易回生，溫度越高越難回生（3）含水量：很...
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【論述題】試述影響果膠物質(zhì)凝膠強度的因素？
答案： 影響果膠物質(zhì)凝膠強度的因素主要有：
（1）果膠的相對分子質(zhì)量，其與凝膠強度成正比，相對分子質(zhì)量大時，其凝膠強度...
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【論述題】簡述美拉德反應的利與弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反應？
答案： 通過美拉德反應可以形成很好的香氣和風味，還可以產(chǎn)生金黃色的色澤；美拉德反應不利的一面是還原糖同氨基酸或蛋白質(zhì)（pro）的...
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