問答題

【簡答題】什么是淀粉的糊化和老化？本質(zhì)是什么？各有哪些影響因素？如何影響？

答案： 淀粉的糊化：將淀粉混合于水中并加熱，達(dá)到一定溫度后，則淀粉粒溶脹、崩潰，形成粘稠的均勻的透明糊溶液，稱淀粉的糊化（&al...
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問答題

【簡答題】降低水分活度可以提高食品的穩(wěn)定性，其機(jī)理是什么？如何減少水分活度？
答案： 機(jī)理：降低水分活度，使食品中許多可能發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)受到抑制。
1.很多化學(xué)、生物反應(yīng)必須有水分子參加才...
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