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中式烹調師考試章節(jié)練習(2019.12.05)
判斷題
對蝦、米蝦和沼蝦是我國淡水蝦類的主要品種。
答案：
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單項選擇題
我國南方較為多見，清明前后上市。（）其葉片相對而生，葉片紫紅，有光澤，質柔嫩，纖維少，味鮮美，具有獨特的清香氣味。
A.茴香菜
B.紫卷心菜
C.空心菜
D.椿芽
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問答題
什么是刀法？
答案：
所謂刀法就是將烹調原料加工成不同形狀的行刀技法。
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判斷題
清炸是將經(jīng)刀工處理的原料進行基本調味，不掛糊，直接入熱油鍋復炸至熟的方法，食時配味碟。
答案：
正確
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判斷題
將干貨原料放入預先配制好的堿液中，使干貨原料漲發(fā)回軟的過程叫堿發(fā)。
答案：
正確
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單項選擇題
下列哪項不是燒菜勺的外形特征（）
A.勺底厚于炒菜勺
B.勺口徑大小與炒菜勺相同
C.勺口徑大小比炒菜勺稍深
D.勺壁厚于炒菜勺
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判斷題
猴頭菇漲發(fā)要溫水泡12小時。
答案：
正確
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問答題
如何挑選雞的品質？
答案：
雞的挑選主要從雞的品種、產(chǎn)地、生長年齡、肥壯度等方面進行鑒定。
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單項選擇題
下列適宜做大卷皮料的是（）。
A.雞片、魚片
B.蛋皮、豆皮
C.肉片、鴨片
D.蝦片、鵝片
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單項選擇題
文蛤肉鮮嫩無比，可用于蒸、炒、（）之用。
A.燜
B.燒
C.扒
D.汆湯
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