答案：食鹽在醬油中的功用除了給醬油以適當(dāng)?shù)奈锻?，并能與氨基酸結(jié)合產(chǎn)生鮮味，還有防腐殺菌作用。食鹽的主要成分為氯化鈉，還含有鹵汁...

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【簡(jiǎn)答題】醬油生產(chǎn)中常用的微生物有哪些？其特點(diǎn)如何？
答案：（1）米曲霉和醬油曲霉
米曲霉是好氧微生物，當(dāng)氧氣不足時(shí)，生長(zhǎng)受抑制。制曲時(shí)應(yīng)通入空氣，排除二氧化碳，既滿足米...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】為何生產(chǎn)大醬有時(shí)會(huì)有臭味？怎樣來(lái)消除？
答案：生大豆醬有許多菌類(lèi)及酶類(lèi)，特別是酵母菌容易產(chǎn)生倒發(fā)而引起腐敗，如果保存不當(dāng)，就會(huì)引起大醬變質(zhì)而引起臭味。在生產(chǎn)中可以采用...