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問答題

二氧化硫漂白、防腐的作用機制是什么？

答案：二氧化硫遇水形成亞硫酸，其漂白、防腐作用主要是由于亞硫酸具有還原性所致，其作用機制為：
①亞硫酸被氧化時可使著...

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簡述食品中添加使用適量亞硫酸酸鹽的作用。

答案：（1）防酶促褐變作用酶促褐變常發(fā)生于水果、薯類等食品中，亞硫酸是一種很強的還原劑對多酚氧化酶的活性有很強的抑制作用；

簡述發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能及其發(fā)色機理。

答案： ①主要功能：發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品發(fā)色，抑制微生物的生長，同時產(chǎn)生特殊的風(fēng)味；
②發(fā)色機理...

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