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在制作拔絲菜肴熬制糖漿時(shí),要特別注意掌握好火候,火欠時(shí)不能成絲,火過時(shí)色暗易發(fā)苦。
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原料經(jīng)過掛糊和上漿后,原料外表的糊(漿)受熱后立即凝結(jié)成膜,使原料不直接與高溫介質(zhì)接觸,對(duì)原料中的有益物質(zhì)起到了保護(hù)作用。
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判斷題
制作蛋泡糊是利用蛋白質(zhì)的發(fā)泡性,將雞蛋清用筷子抽打成泡沫狀,再加入蛋清、面粉調(diào)均即成。
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