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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】指出BET單層水分含量在“低水分含量食品的吸濕等溫線”中的位置。說(shuō)出BET單層水分含量的意義。
答案：
BET單層水分含量是食品仍然能夠保持最高穩(wěn)定性的情況下，所能含有的最高水分含量。在食品吸濕等溫線的區(qū)域 I&e...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】食品中的水結(jié)冰后，體積會(huì)膨大，這對(duì)食品有何影響？
答案：
水結(jié)冰后體積的膨大，會(huì)對(duì)食品的組織結(jié)構(gòu)造成機(jī)械損傷，解凍后食品不能完全恢復(fù)到凍前的狀態(tài)，嚴(yán)重時(shí)，食物組織軟化，汁液流出、...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】
對(duì)以下蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的變化過(guò)程進(jìn)行描述，解釋變化原因。
答案：
在水溶液中，蛋白質(zhì)分子中的非極性疏水基團(tuán)傾向于互相締合以減少它們與水直接接觸的面積。蛋白質(zhì)分子中的氨基酸殘基非極性側(cè)鏈之...
